Eski Çin Gelenekleri: Doufu (Soya Peyniri)

Çincede "Doufu" ismi verilen soya peynirinin icadı 2000 yıl önceye dayanıyor. Bu uzun tarihte Çin'e özgü "Doufu kültürü" oluşup dünyaya yayıldı. Çin, dünyada en erken soya yetiştiren ülke, ayrıca soya ile "Doufu" ürünlerini yapan ülke oldu.

Doufu, yüzde 45'ten fazla protein, 20'den fazla aminoasit çeşidi, zengin yağ, kalsiyum, fosfor ve demir içeriyor. İnsan vücudundaki "Qi" etkenlerini düzeltebildiği, kolesterolü azaltabildiği ve damar sertliğini önlediği için Doufu, "bitki eti" olarak adlandırılıyor ve çok beğeniliyor.

Doufu'nun besin değeri yüksek, fiyatı ise ucuzdur. Bu nedenle Doufu halkın sofrasında çok görülen ve sevilen bir yiyecek türü oldu. Song (960-1279) döneminde yazılan bir kitapta, halkın Doufu'ya koyun eti ismi verdiği belirtiliyor. Bu kitap, eskiden insanların Doufu'ya önem verdiğini gösteriyor. Çin'de yüzlerce Doufu pişirme yöntemi vardır. Doufu soğuk meze yapılabilir, güveçte pişirilebilir, çorbada kullanılabilir, ayrıca "Çürümüş Doufu" gibi değişik türleri hazırlanabilir. Doufu diğer sebzelerle veya etle pişirilir, farklı lezzetleri vardır.

Doufu'nun icadı Han hanedanına dayanıyor. Han hanedanı döneminde Huaihe Nehri havzasındaki köylüler taştan yapılan su değirmeni kullanmaya başlamış. Köylüler su değirmeninin içine pirinç ve soya koyup öğütüyor ve bundan bir tür koyu sıvı elde ediyor, sonra tencere içinde pişirip, akıtma gibi ince bir yemek elde ediyormuş. Soyalı akıtma yöredeki sofralarda sık sık görülen bir yemek olmuş. Köylüler soya yetiştirme, haşlama, öğütme ve yemede deneyim kazanmış. Soya suyunun uzun zaman bekletildikten sonra koyulaştığını keşfeden yerli halk, Doufu'yu icat etmiş.

Eski Çinli eczacı Li Shizhen'in yazdığı tıp kitabı Ben Cao Gang Mu'da ise Doufu'nun Han hanedanı dönemine mensup Huinan Kralı Liu An tarafından icat edildiği yazılıyor. Liu An, kendine ölümsüzlük hapı bulunmasını sağlamak için gece gündüz Budist ve Daoist rahiplerle birlikte uğraşıyormuş. Ona eşlik eden rahipler yıl boyunca sebze yediği için sofrayı zenginleştirmek amacıyla lezzetli Doufu'yu icat edip Liu An'a sunmuş. Doufu'nun tadını çok beğenen Liu An, büyük miktarda Doufu yapılmasını istemiş. Böylece Doufu'nun tarihsel "patent hakkı" da Liu An'a ait olmuş. Efsaneye göre, Liu An Bagongshan dağında ölüp "cennete yükselmiş", dağda onun anılması için bir tapınak inşa edilmiş. Bagongshan Doufu'su da bundan sonra ünlü bir marka haline gelmiş.

Doufu'nun kaynağıyla ilgili başka bir hikâye daha var. Bir ailede evli bir çift ile anneleri varmış. Geline çok kötü davranan kaynana, gelinine sıradan soya suyu içme izni bile vermiyormuş. Bir gün kaynana akrabasına gidecek ve 2-3 gün evden uzakta kalacakmış. Kaynana evden çıkınca gelin soya öğütmeye başlamış ve tam soya suyunu kaynatıp kâseye dolduracağı zaman, avludan ayak sesleri gelmiş. Kaynanasının geri döndüğünden korkan gelin kaynak soya suyunu ocağın yanındaki kavanozun içine dökmüş. Aslında gelen kocasıymış. Çok sevinen gelin kocasıyla birlikte soya suyu içmek istemiş, ancak kavanoz içindeki soya suyunun koyulaştığını görmüş. Kavanoz daha önce turşu yapımında kullanılmış, dibinde kalan azcık ekşi suyun etkisiyle soya suyu koyulaşmış. İsrafı sevmeyen karı-koca, koyulaşmış soya suyunu çok lezzetli bulmuş ve buna "Doufu" ismi vermiş. Bu ismin asıl anlamı "kocayı güldürmek"tir.

Doufu için güney ve kuzey Doufular, sert ve yumuşak Doufular, kurutulmuş Doufu ve dondurulmuş Doufu da dâhil olmak üzere birçok ayırım vardır, ancak bunların hepsi taze ürünlerdir; çürütülmüş Doufu ve "pis kokan Doufu" gibi Doufular ise, mayalı ürünlerdir. Sağlıklı bir yemek türü olarak Doufu'nun tansiyonu düşürme ve yaşlanmayı önleme işlevleri vardır. Ayrıca doğal bitki östrojen içerdiğinden, özellikle kadınlar için yararlıdır. Bu nedenle her kadın dinleyicimize, "sofranızda Doufu bulunsun" tavsiyesinde bulunuyorum. Ana malzeme veya yardımcı malzeme olarak kullanılan Doufu'yla, çeşitli pişirme yöntemleri kullanılarak farklı lezzetlerde değişik yemekler pişirilebilir. İsterseniz, binden fazla çeşit Doufu yemeği pişirebilirsiniz. Doufu'nun bu kadar sevilmesi nedeniyle çeşitli Doufu hikâyeleri doğdu.

Qing hanedanına mensup İmparator Qianlong, devlet işlerini titizlikle yaptığını ve halka sempati duyduğunu göstermek için birçok kere güney bölgelerini ziyaret etmiş. Bir defasında Hangzhou kentine gelmiş. Bir sabah kıyafet değiştirerek sivil elbise giyen Qianlong tek başına Wushan dağına çıkmış. Öğle saatleri gelince şiddetli bir yağmur yağmış. Tamamen ıslanan ve çaresiz kalan Qianlong, bir evin saçağının altına sığınmış, ama yağmur bir türlü durmamış. Üşüyen ve acıkan Qianlong, evin içine girip ev sahibinden yemek istemiş. Ev sahibi Wang Xiao'er, zavallı Qianlong'ü görünce hemen kalkmış ve yemek ikram etmeye karar vermiş. Fakir ve hazırlıksız olan Wang Xiao'er bahçeye çıkıp biraz ıspanak toplamış ve Doufu'yla birlikte pişirmiş, sonra da bir balık başı ve bir parça Doufu kullanıp bir çorba pişirmiş. Qianlong güzel rengi olan ve mis gibi kokan iki yemeği görünce çok sevmiş ve hepsini bitirmiş. Yağmur dinip güneş çıkınca Qianlong, Wang Xiao'er'nin ismini öğrenerek oradan ayrılmış. Başkente dönen Qianlong, aşçısına orada yediği iki Doufu yemeğini yaptırmış, ancak daha önce yediğine hiç benzememiş.

Qianlong daha sonra bir daha Hangzhou'ya gitmiş ve kendine yemek ikram eden Wang Xiao'er'i hatırlayıp ziyarete gitmiş. Wang'a büyük miktarda para veren Qianlong, onun yaşamını sormuş. İşsiz kalan Wang, zor günleri geçirdiğini söylemiş. Qianlong ise Wang'a bir lokanta açmasını tavsiye etmiş ve bizzat lokantanın ismini yazmış. Bundan sonra Wang'ın lokantası çok sayıda müşteri çekmiş. Bugün hâlâ ayakta duran bu lokantanın en meşhur yemeği balıklı Doufu çorbası olmuş.